Starożytny chleb powraca: Turcja odtwarza 5-tysięczny przepis
We wczesnej epoce brązu, pod progiem nowo wybudowanego domu w dzisiejszej środkowej Turcji, zakopano kawałek chleba. Ponad 5 tysięcy lat później archeolodzy odkryli go i pomogli lokalnej piekarni odtworzyć przepis — a klienci ustawili się w kolejkach, by go kupić.
Chleb, okrągły i płaski niczym placek, o średnicy 12 cm, został znaleziony podczas wykopalisk w Kulluobie, w pobliżu miasta Eskişehir w Anatolii Środkowej.
– To najstarszy wypiekany chleb odkryty podczas wykopalisk, który w dużej mierze zachował swój kształt – powiedział Murat Türkteki, archeolog i kierownik prac wykopaliskowych.
– Chleb to rzadkie znalezisko. Zwykle znajdujemy jedynie okruchy – dodał.
Jak wyjaśnił, chleb przetrwał dzięki temu, że został przypalony i zakopany. Umieszczono go pod wejściem do domu zbudowanego ok. 3300 r. p.n.e. — z wyraźnym śladem oderwanego kawałka.
– To przypomina rytuał obfitości – zauważył archeolog.
Powrót starożytnego wypieku
Odkryty we wrześniu 2024 roku zwęglony chleb został w środę wystawiony w Muzeum Archeologicznym w Eskişehirze.
– Byliśmy bardzo poruszeni tym odkryciem. W rozmowie z kierownikiem wykopalisk zastanawialiśmy się, czy dałoby się odtworzyć ten chleb – powiedziała burmistrzyni miasta Ayşe Ünlüce.
Analiza wykazała, że chleb powstał z grubo mielonej pszenicy samopszy (emmer) i nasion soczewicy. Do fermentacji użyto liścia niezidentyfikowanej rośliny.
Ponieważ oryginalne ziarna samopszy nie przetrwały w Turcji, zdecydowano się użyć pszenicy Kavilca – jej starożytnego odpowiednika – a także bulguru i soczewicy.
W piekarni Halk Ekmek („Chleb Ludowy”), promowanej przez samorząd jako dostawca taniego pieczywa, pracownicy ręcznie przygotowują 300 bochenków Kulluoba dziennie.
– Połączenie pradawnej pszenicy, soczewicy i bulguru daje bogaty, sycący chleb o niskiej zawartości glutenu i bez konserwantów – mówi kierowniczka piekarni Serap Güler.
Pierwsze bochenki o masie 300 g, w cenie 50 lir tureckich (ok. 1,28 dolara), wyprzedały się w ciągu kilku godzin.
– Pospieszyłam się, bo bałam się, że zabraknie. Jestem ciekawa smaku tego starożytnego chleba – mówi klientka Suzan Kuru.
Lekcja z przeszłości
Cywilizacja Kulluoba pozostaje w dużej mierze tajemnicza z powodu braku pisemnych źródeł. W epoce brązu region zamieszkiwali Hattowie, którzy poprzedzali Hetytów.
– Kulluoba była średniej wielkości ośrodkiem miejskim zajmującym się handlem, rzemiosłem, rolnictwem i górnictwem. Widać wyraźny porządek społeczny i rodzinny – mówi archeolog Deniz Sarı.
Odkrycie chleba rozbudziło zainteresowanie uprawą starożytnych zbóż, które lepiej znoszą suszę. Choć kiedyś bogaty w zasoby wodne, region Eskişehir obecnie cierpi na niedobór wody.
– Mamy kryzys klimatyczny, a mimo to wciąż uprawiamy kukurydzę i słoneczniki, które potrzebują dużo wody – mówi burmistrzyni Ünlüce.
– Nasi przodkowie dają nam lekcję. Tak jak oni, powinniśmy stawiać na rośliny mniej wymagające pod względem wody – dodaje.
Burmistrzyni chce przywrócić uprawę pszenicy Kavilca, odpornej na suszę i choroby.
– Potrzebujemy silnej polityki w tym zakresie. Uprawa pradawnych zbóż będzie symbolicznym krokiem w dobrym kierunku.
Te ziemie przechowały ten chleb przez 5 tysięcy lat i dały nam go w darze. Naszym obowiązkiem jest chronić to dziedzictwo i przekazać je dalej – podsumowała.
